오늘 '네이처 커뮤니케이션스- 공학(Nature Communications Engineering) 저널에 독특한 논문이 실렸습니다.
연구팀이 오는 가을에 이그노벨상(Ig Nobel Prize)을 받을 지도 모르겠습니다.
이그노벨상은 사람들을 웃게 한 다음, 생각하게 만드는 연구에 수여되는 상입니다. "진짜 노벨상(Nobel Prize)"을 패러디한 상이지만, 실제로 과학적 연구를 기반으로 합니다.
이탈리아 연구팀이 첨단 장비 동원해 작성한 논문
이탈리아 나폴리에 '나폴리 페데리코 2세 대학교'라는 곳이 있는 모양입니다. 이곳 산업공학.소재.산업생산학과 연구팀은 '달걀의 주기적 조리법(Periodic cooking of eggs)'을 제시했습니다.
연구팀은 "달걀 흰자와 노른자는 구성이 매우 다르기 때문에 최적의 조리를 위해 흰자는 약 85°C, 노른자는 약 65°C라는 두 가지 다른 온도가 필요하다"면서 "많은 요리사가 적절한 온도에서 노른자와 흰자를 따로 조리해 이 문제를 해결하려고 했지만, 너무 길고 복잡한 일련의 단계가 필요했다"고 지적했습니다.
연구팀은 자신들이 개발한 조리법은 흰자와 노른자를 분리할 필요도 없고, 기존에 나와 있는 방법보다 식감이 훨씬 좋고 영양도 풍부한 달걀을 얻을 수 있다고 주장했습니다.
주기적 조리법...달걀 삶는 데 32분 걸려
연구팀은 새로운 주기적 달걀 조리법을 완숙과 반숙, 수비드 조리법과 비교했습니다. 연구팀은 20도 상온에 보관한 달걀을 사용했습니다.
완숙 달걀은 20도 상온의 달걀을 100°C 끓는 물에서 12분 동안 조리한 다음 흐르는 물로 냉각시킨 것을 말합니다.
반숙 달걀은 100°C 끓는 물에서 6분 동안 조리한 것입니다.
수비드 달걀은 65°C의 물에 1시간 동안 담갔습니다. 수비드 달걀(sous vide egg 일명 6X°C egg)는 껍질이 있는 달걀을 일반적으로 60~70°C 사이의 낮고 일정한 온도에서 최소 1시간 동안 물에 담그는 조리법입니다. 흰자와 노른자가 모두 같은 크림 같은 질감을 갖도록 하는 매우 독특한 조리법입니다.
여기에 연구팀은 주기적 달걀 조리법을 제시했습니다. 주기적 조리법은 달걀을 끓는 물(100°C)에 2분 동안 둔 다음 꺼내 30°C의 물에 2분 동안 담구는 과정입니다. 이 과정을 8번 반복해서 총 조리 시간은 32분이 걸립니다.
건강에 이로운 폴리페놀 성분 많이 포함
연구팀은 이 연구에 질량 분석기와 핵자기공명 분석 장치 등등 다양한 첨단 장비를 활용했습니다. 영양분과 질감, 식감 등을 파악하기 위해서였습니다.
연구팀은 "주기적으로 조리된 달걀 흰자는 조리하는 동안 35°C에서 100°C 사이였고, 노른자는 67°C 의 일정한 온도를 유지했다"면서 "주기적 조리법으로 조리된 달걀은 수비드 달걀과 유사한 부드러운 노른자를 가졌고, 흰자의 농도는 수비드와 반숙 달걀의 중간 정도"라고 설명했습니다.
연구팀은 또 "화학 분석 결과, 주기적으로 조리된 달걀 노른자에는 건강 상의 이점이 있는 것으로 알려진 미량 영양소인 폴리페놀이 더 많이 포함돼 있는 것으로 나타났다"고 강조했다.
주기적 조리 방법이 영양 성분 측면에서 기존 조리 방법보다 더 나은 이점이 있음을 강력히 시사한다는 것이다.
물론 달걀의 폴리페놀 성분은 닭에게 먹이는 사료의 성분에 의해 좌우되기도 한다.
냉장고 보관 달걀을 사용한다면?
하지만, 달걀을 삶는 데 들어가는 시간도 생각해야 합니다. 2분 마다 달걀을 이리저리 옮겨야 하기 때문에 약 40분 동안 사람이 계속 붙어있어야 하지 않을까요? 그러다가 달걀이 부딪혀 깨지기라도 한다면?
30~40분에 투입되는 인건비가 5000원이라고 한다면, 그 돈으로 달걀을 몇 개 더 살 수 있고, 몇 개를 더 먹는 게 영양분 측면에서 더 나을 수도 있지 않을까요?
그래서 제가 터득한 달걀 삶는 방법을 추천합니다. 이탈리아 연구팀과는 달리 냉장고에 보관 중인 달걀을 사용하는 겁니다.
1. 냄비에 달걀 높이(약 5cm) 만큼 물을 채운 뒤 끓인다.
2. 물이 끓으면 냉장고에서 차가운 달걀을 꺼내 냄비에 넣는다. 이 때 깨지지 않도록 숟가락에 달걀을 올려 천천히 끓는 물에 넣는다.
3. 완숙을 원할 경우 12분 동안 끓는 물에서 조리한다. 반숙을 원할 경우 9~10분 조리한다.
4. 시간이 되면 냄비의 뜨거운 물을 버린다.
5. 흐르는 차가운 물로 달걀을 식힌다.
차가운 달걀을 뜨거운 물에, 뜨거운 달걀을 찬 물에 갑자기 넣으면 달걀 껍질도 쉽게 잘 까집니다.
또, 흰자는 잘 익고, 노른자는 조리 시간에 따라 원하는 만큼 익힐 수 있습니다.
해보지는 않았지만, 끓인 다음에 불을 끄고 냉장고에서 달걀을 꺼내 냄비에 넣은 뒤 숟가락으로 달걀을 5분 정도 휘저어주면 수비드 달걀이 나올지도 모르겠습니다.
강찬수 환경신데믹연구소장
오늘 '네이처 커뮤니케이션스- 공학(Nature Communications Engineering) 저널에 독특한 논문이 실렸습니다.
연구팀이 오는 가을에 이그노벨상(Ig Nobel Prize)을 받을 지도 모르겠습니다.
이그노벨상은 사람들을 웃게 한 다음, 생각하게 만드는 연구에 수여되는 상입니다. "진짜 노벨상(Nobel Prize)"을 패러디한 상이지만, 실제로 과학적 연구를 기반으로 합니다.
이탈리아 연구팀이 첨단 장비 동원해 작성한 논문
이탈리아 나폴리에 '나폴리 페데리코 2세 대학교'라는 곳이 있는 모양입니다. 이곳 산업공학.소재.산업생산학과 연구팀은 '달걀의 주기적 조리법(Periodic cooking of eggs)'을 제시했습니다.
연구팀은 "달걀 흰자와 노른자는 구성이 매우 다르기 때문에 최적의 조리를 위해 흰자는 약 85°C, 노른자는 약 65°C라는 두 가지 다른 온도가 필요하다"면서 "많은 요리사가 적절한 온도에서 노른자와 흰자를 따로 조리해 이 문제를 해결하려고 했지만, 너무 길고 복잡한 일련의 단계가 필요했다"고 지적했습니다.
연구팀은 자신들이 개발한 조리법은 흰자와 노른자를 분리할 필요도 없고, 기존에 나와 있는 방법보다 식감이 훨씬 좋고 영양도 풍부한 달걀을 얻을 수 있다고 주장했습니다.
주기적 조리법...달걀 삶는 데 32분 걸려
연구팀은 새로운 주기적 달걀 조리법을 완숙과 반숙, 수비드 조리법과 비교했습니다. 연구팀은 20도 상온에 보관한 달걀을 사용했습니다.
완숙 달걀은 20도 상온의 달걀을 100°C 끓는 물에서 12분 동안 조리한 다음 흐르는 물로 냉각시킨 것을 말합니다.
반숙 달걀은 100°C 끓는 물에서 6분 동안 조리한 것입니다.
수비드 달걀은 65°C의 물에 1시간 동안 담갔습니다. 수비드 달걀(sous vide egg 일명 6X°C egg)는 껍질이 있는 달걀을 일반적으로 60~70°C 사이의 낮고 일정한 온도에서 최소 1시간 동안 물에 담그는 조리법입니다. 흰자와 노른자가 모두 같은 크림 같은 질감을 갖도록 하는 매우 독특한 조리법입니다.
여기에 연구팀은 주기적 달걀 조리법을 제시했습니다. 주기적 조리법은 달걀을 끓는 물(100°C)에 2분 동안 둔 다음 꺼내 30°C의 물에 2분 동안 담구는 과정입니다. 이 과정을 8번 반복해서 총 조리 시간은 32분이 걸립니다.
건강에 이로운 폴리페놀 성분 많이 포함
연구팀은 이 연구에 질량 분석기와 핵자기공명 분석 장치 등등 다양한 첨단 장비를 활용했습니다. 영양분과 질감, 식감 등을 파악하기 위해서였습니다.
연구팀은 "주기적으로 조리된 달걀 흰자는 조리하는 동안 35°C에서 100°C 사이였고, 노른자는 67°C 의 일정한 온도를 유지했다"면서 "주기적 조리법으로 조리된 달걀은 수비드 달걀과 유사한 부드러운 노른자를 가졌고, 흰자의 농도는 수비드와 반숙 달걀의 중간 정도"라고 설명했습니다.
연구팀은 또 "화학 분석 결과, 주기적으로 조리된 달걀 노른자에는 건강 상의 이점이 있는 것으로 알려진 미량 영양소인 폴리페놀이 더 많이 포함돼 있는 것으로 나타났다"고 강조했다.
주기적 조리 방법이 영양 성분 측면에서 기존 조리 방법보다 더 나은 이점이 있음을 강력히 시사한다는 것이다.
물론 달걀의 폴리페놀 성분은 닭에게 먹이는 사료의 성분에 의해 좌우되기도 한다.
냉장고 보관 달걀을 사용한다면?
하지만, 달걀을 삶는 데 들어가는 시간도 생각해야 합니다. 2분 마다 달걀을 이리저리 옮겨야 하기 때문에 약 40분 동안 사람이 계속 붙어있어야 하지 않을까요? 그러다가 달걀이 부딪혀 깨지기라도 한다면?
30~40분에 투입되는 인건비가 5000원이라고 한다면, 그 돈으로 달걀을 몇 개 더 살 수 있고, 몇 개를 더 먹는 게 영양분 측면에서 더 나을 수도 있지 않을까요?
그래서 제가 터득한 달걀 삶는 방법을 추천합니다. 이탈리아 연구팀과는 달리 냉장고에 보관 중인 달걀을 사용하는 겁니다.
1. 냄비에 달걀 높이(약 5cm) 만큼 물을 채운 뒤 끓인다.
2. 물이 끓으면 냉장고에서 차가운 달걀을 꺼내 냄비에 넣는다. 이 때 깨지지 않도록 숟가락에 달걀을 올려 천천히 끓는 물에 넣는다.
3. 완숙을 원할 경우 12분 동안 끓는 물에서 조리한다. 반숙을 원할 경우 9~10분 조리한다.
4. 시간이 되면 냄비의 뜨거운 물을 버린다.
5. 흐르는 차가운 물로 달걀을 식힌다.
차가운 달걀을 뜨거운 물에, 뜨거운 달걀을 찬 물에 갑자기 넣으면 달걀 껍질도 쉽게 잘 까집니다.
또, 흰자는 잘 익고, 노른자는 조리 시간에 따라 원하는 만큼 익힐 수 있습니다.
해보지는 않았지만, 끓인 다음에 불을 끄고 냉장고에서 달걀을 꺼내 냄비에 넣은 뒤 숟가락으로 달걀을 5분 정도 휘저어주면 수비드 달걀이 나올지도 모르겠습니다.
강찬수 환경신데믹연구소장